Malt
Malt är säd, vanligen tvåradigt korn, som fuktats med vatten och låtits gro. Processen kallas även för att mälta. Groddarna i kornet producerar då ett enzym kallad amylas vilket i sin tur får stärkelsen i maltet att omvandlas till maltsocker då den mältade malten läggs i blöt vid bryggningstillfället, även kallad mäskning. Den färdiga malten har bra lagringsegenskaper och håller väldig länge så länge den förvaras torr och sval. Malt används vid bl.a. tillverkning av öl och whisky men används även i jul- och påskmust och i viss mån även i vissa bröd och till exempel memma. Dess rostningsgrad är en viktig smakfaktor. Användning av hög andel kraftigt rostade malter ger ett mörkare öl. Vid ölbryggning används huvudsakligen ljusa basmaltsorter vilka utgör vanligtvis 80-100% av den totala maltmängden i ett recept. De basmaltsorter som är vanligast är då pilsnermalt och pale ale-malt men även Vienna, München, Maris Otter samt Skotska ale-malter förekommer i viss utsträckning beroende på vilken ölstil som eftersträvas.
För att bestämma vilken färg malten har, använder ölbryggare sig av värdet EBC (European Brewery Convention) där högre värde anger mörkare färg.
Vanligast är ljus basmalt som innehåller stora mängder av enzym. Dessa ljusa maltsorter är bland annat pilsner- lager och pale ale malt (3–6 EBC), Viennamalt (5–8 EBC), vetemalt (5 EBC) och münchnermalt (8–25 EBC). Karamellmalt eller Cara malt (20–300 EBC) används då ölets färg drar mer åt bärnsten för att ge dem färg, arom och stomme. Cara malter ger smaker som associeras med allt ifrån lätt rostad formfranska till karamell, knäck och torkad frukt. Den kan även kallas kristallmalt i folkmun.
Rostade eller special-malter används särskilt ofta vid framställningen av mycket mörka ölsorter, till exempel porter och stout. Rostade eller ”specialmalt” kallas bland annat för chokladmalt (600-1000 EBC) rostad malt, rostat korn eller även som rostad vete eller Carafa (1000–1500 EBC).
Det finns även specialmalter med väldigt unika smakegenskaper som hamnar lite mitt emellan basmalt, cara malt och rostad malt. Där går det att hitta tex bisquit, melanoid samt brunmalt.
