Vad är mäskning?
När man brygger öl så går man generellt igenom fem olika steg: mäska, laka, koka, kyla och jäsning. Mäskning av öl är alltså det första steget som man går igenom och ett av de absolut viktigaste. Det är i det här steget som man blötlägger själva malten för att aktivera enzymerna som finns i malten. Detta skapar förjäsbart socker, till exempel maltos och glukos, av den stärkelse som finns i kornet och kallas för sötvört. Sötvörten används i nästa steg som kallas lakning.
Beroende på vad bryggaren vill åstadkomma så använder man olika temperaturer på vattnet. Den vanligaste temperaturen är 66 grader Celsius, och en typisk tid för mäskning ligger på ca 60 minuter. Detta brukar man kalla för mäskrast, och ligger temperaturen mellan 64 och 72 grader så kallas detta för försockringsrast. Mer om detta senare i inlägget.
Varför mäskar man ölet?
Det är under mäskningen som man styr hur mycket proteiner, stärkelse och vilka sockerarter som man vill att vörten ska ha. Man mäskar även ölet för att styra hur jästen kommer att arbeta med hur den jäser ut, vilken alkoholhalt som ölet kommer att få, samt vilket pH-värde som kommer vara i mäsken och vörten, och en del annat som vi kommer att dyka ner djupare i vid ett senare tillfälle. Som ni märker så är det här ett väsentligt steg inom hembryggning av öl och blir mäskningen fel så finns det en stor risk att hela brygden blir fel.
Temperaturspan inom mäskning
Det finns olika temperaturspan som man kan utsätta mäsken för. Dessa är till för att ett antal biokemiska aktiviteter ska äga rum, men med dagens väl modifierade malter så behövs sällan alla, och vi ska ytligt gå igenom vilka dessa är här. Dessa temperaturspan kallas även för mäskningsraster och är till för att aktivera en viss typ av enzymer och inaktivera andra typer beroende på hur bryggaren vill att vörten ska bli.
De vanligaste varianterna på mäsktemperaturer är:
- Syrarast: Sker vid en temperatur på ca 35 – 40 ºC och kan pågå från några minuter till ett par timmar. Syrarasten är till för att sänka mäskens pH-värde så att de efterkommande temperaturstegen blir effektivare, och så att jästen får en mer optimal arbetsmiljö.
- Fenolrast: Sker vid en temperatur på 40 – 45 ºC och pågår normalt i 15 – 30 minuter. Fenolrasten är till för att gynna fenolen 4-vinyl-guaiacol under jäsning. Det är denna fenol som ger den ton av bland annat kryddnejlika som ofta är önskvärd i sydtyskt veteöl.
- Proteinrast: Sker vid en temperatur på ca 48 – 52 ºC och varar mellan 15 – 60 minuter. Proteinrasten har som uppgift att bryta ner stora proteinkedjor till mindre proteiner samt aminosyror. De fria aminosyrorna behövs i vörten som näring till jästen, och de mindre proteinerna bidrar till ölets kropp och karaktär, samt så kan de även bidra till ett fast och bra skum i ölet.
- Försockringsrast: Den absolut viktigaste rasten av dem alla är försockringsrasten, och den ligger på 62 – 70 ºC och syftar framförallt till att bryta ner stärkelsen i malten till olika sockerarter som jästen delvis kan äta upp och delvis skapa alkohol på. Det här är den mest komplexa rasten av de alla, och har minst fyra olika enzymer som arbetar olika bra inom denna mäskningsrast. De viktigaste enzymerna att komma ihåg är betaamylase och alfaamylase, och de huvudsakliga sockerarterna att hålla reda på är glukos som är en så kallad monosackarid; maltos som är en disackarid och består av två glukosmolekyler; maltotris som är en trisackarid och består av tre glukosmolekyer; samt dextrin. Sockerarterna kan jäsas av vanlig öljäst och skapa alkohol.
Med dagens väl modifierade malter så behövs sällan andra raster än försockringsrasten, men det kan vara bra att ha koll på de andra mäskningstemperaturerna. Vill man till exempel använda sig av malter med mycket protein eller skapa en särskild ölstil, så finns det en stor chans att man behöver använda sig av en eller flera av de andra rasterna. Vi rekommenderar dock att alltid börja med en kort rast då en allt för lång rast i något av stegen kan göra mer skada än nytta. Börja alltid med den lägsta temperaturen och stega uppåt.
Grafen visar den mest optimala temperaturen för försockringsrast och används till nästan alla ölstilar som grund.
Att mäska ölet är som ni märker ett viktigt steg inom hembryggning av öl, och är ingenting att ta allt för lätt på. Det är i det här steget som flera av ölets viktiga beståndsdelar avgörs och kan verkligen ”make or break” din bryggning. Nu när du kan allting om mäskning och dess temperaturspan så är det dags att ge sig på nästa steg – lakning!
