Utan jäst - inget öl!
Vi vet att när det kommer till ölbryggning så är jästen en av de absolut väsentligaste byggstenarna i processen. Att öl görs med hjälp av jäst vet de flesta som någon gång druckit en öl. Men vad är jäst egentligen? Vad gör jästen under jäsningen? Hur ser jästens historia ut? Det och mer får du reda på i dagens inlägg som är helhjärtat tillägnad jäst! För...vad hade ölet varit utan den?
Vad är jäst?
Jäst är en encellig mikroorganism av oval eller rund form, som tillhör svampsläktet. Öljäst tillhör släktet som kallas Saccharomyces och betyder sockersvamp på latin. Jästen förökar sig genom celldelning. Jästen fungerar både med och utan tillgång till syre, något som kallas för aerobt (med syre) och anaerobt (utan).
Uppskattningsvis finns det runtomkring 150 000 olika arter inom släktet, men endast 1% av dessa arter är studerade och beskrivna. Det finns också olika typer av öljäst, och i runda slängar kan man dela in den i två typer:
- Jäst som flyter i vörten under den primära jäsningsfasen
- Jäst som sjunker i vörten under den primära jäsningsfasen
Nuförtiden faller de allra flesta jästsorterna till botten mer eller mindre, även ale-jäst. Men det är praktiskt att använda denna kategorisering i alla fall. Vissa jästarter flyter nämligen mer än andra, och det beror på att de formerar sig i kluster som i sin tur fångar koldioxidbubblor. Detta gör att de flyter mer eller mindre till ytan under den primära jäsningsfasen. Den mest använda av dessa överjästarter är Saccharomyces cerevisiae som används i både öl och vinframställning, men också i bröd.
En annan sort som går under kategorin 'underjäst' är bland annat S. PS. Pastorianus som tidigare hette S. Carlsbergiensis. Det fick det tidigare namnet på grund av forskaren Christian Hansen 1883 isolerade sig och beskrev sorten. Han jobbade på laboratoriet på Carlsbergs bryggeri.
Dessa öljästers celler klumpar inte ihop sig (flockulerar) i kluster så som de arter som vi kallar övejästa gör. På så sätt så flyter inte jästen med koldioxidgasen, utan faller till botten av jäskärlet och gör sitt jobb där.
Kort och gott kan man säga att överjäst använder ale-jäst, och underjäst öl använder lagerjäst.
Jästens historia och upptäckt
Man tror att den första medvetet gjorda fermenteringen av alkohol var i Kina för omkring 9000 år sedan. Då bestod blandningen av ris, vatten, frukt och honung. Den första bevisningen för fermentering av korn skedde dock i Mesopotamien, idag Iran, för 7000 år sedan. Blandningen bestod av bröd som blandats med vatten, mältat korn och frukt.
Grunden vi fått för vår stabila öljäst Saccharomyces cerevisiae, som idag används i ölsorter runtom i hela världen, kommer alltså med största sannolikhet i och med utbytet av varor längs med Sidenvägen.
Justin Fay, professor i evolutionsbiologi på Rochester University i New York, USA, har kommit fram till att mötet av kinesiska jäststammar i kombination med den europeiska jäststam vi hittar på skalet av vindruvor, gav upphov till Saccharomyces cerevisiae. Detta med hjälp av gensekvensering.
Vidare fann Justin att Saccharomyces cerevisiae är en mycket stabil jäsart. Detta är tack vare blandningen av jästarterna från Europa och Kina, som gav upphov till cellkärnor som var polyploida - vilket betyder att det finns tre till fyra identiska uppsättningar av gener i cellkärnorna. Det innebär att de är väldigt motståndskraftiga mot påverkningar av genmaterial från vildjäststammar.
Vad gör jästen under jäsningsprocessen?
Enkelt uttryckt så gör jästen tre saker för oss ölbryggare under jäsningen:
1. Den äter upp olika sockerarter.
De flesta jästsorter kan äta sockerarterna mono, di och tri, men med lite olika svårigheter.
Till sockerarten disackarider tillhör vårt vanliga strösocker (sackaros) och även maltos, och det kan jästen äta, men det är betydligt lättare för jästen att äta monosackarider - till exempel glukos (druvsocker) och fruktos (fruktsocker). Till trisackariderna hör maltotrios, som består av tre glukosmolekyler.
Förutom trisackariderna finns också dextriner, som är något mer komplexa sockerarter som många jästsorter inte klarar av att äta. Det undantag som finns är de som har diastatiska egenskaper. De betecknas med det latinska namnet diastaticus. Till dessa hör till exempel vår Safbrew WB-06 som till och med kan förjäsa stärkelse.
2. Den producerar alkohol, smakämnen, biprodukter och koldioxid
Smakämnen är av särskilt intresse under denna punkt, och det beror på att olika stammar av till exempel Saccharomyces cerevisiae producerar olika smak på den färdiga brygden. De olika stammarna av denna jästtyp har uppkommit genom århundraden av anpassning till olika bryggningsmiljöer. De olika smakämnena som bildas under fermenteringen kan bestå av olika halter av fruktiga estrar, kryddiga fenoler, smörsmak (kallas också diacetyl) och ruttet ägg (svavelväte). Oftast bildas mer smakämnen, ju högre jästemperatur det är.
Vill man se detta för sig själv kan man brygga två likadana satser med vört och inte för mycket humle. Jäs ena satsen med Mangrove Jack's Empire Ale M15 och den andra satsen med Mangrove Jack's West Coast Ale M44 och jämför sedan resultatet.
Den första jästen, M15, är en typisk engelsk alejäst med mycket fruktiga estrar medan M44 är en amerikansk alejäst som jäser rent utan att bilda estrar, och ger i stället plats på scenen åt alla de fruktiga amerikanska humlesorterna.
Man skulle kunna säga att i engelsk ale så står jästen för fruktigheten, och i en amerikansk ale står humlen för fruktigheten.
Jäst påverkar också smaken på den färdiga ölen genom dess olika egenskaper beroende på hur hög alkoholhalt den tål, men också beroende på förmåga att jäsa ut socker (kallas attenuation på engelska). En faktor är också hur klar ölen blir (det vi kallar för flockulering/flockulation), samt hur maltigt eller humligt ölen uppfattas.
3. Den förökar sig
Jäst förökar sig genom celldelning, som tidigare nämnt både aerobt och anaerobt. Med syre (aerobt) så sprider sig jästen och växer, med an utan syre (anaerobt) så startart en jäsning vilket leder till alkohol och kolsyra, till alla ölbryggares stora glädje. Det är först när man värmer upp jästen som jäsningsprocessen avstannar.
Jäsningens olika faser
Det finnsdelade meningar kring hur många faser man bör dela in jäsningsprocessen i för att beskriva vad som faktiskt händer. Vi har valt att dela in Här har vi valt att dela in processen i tre faser:
1. Uppstartsfasen
När vilande jäst kommer i kontakt med den nya miljön som finns in vörten, så ser det inte ut som att något händer rent visuellt. Då tror många som är nybörjare på ölbryggning att något har blivit fel – och så är oftast inte fallet!
Även om det inte syns, så jobbar jästen redan hårt med att anpassa sig till den nya miljön, och detta i tystnad. Jästcellerna behöver, efter den vilande fasen, bilda starka cellväggar inför celldelningen och använder sig då av syre för att syntetisera omättade fettsyror och steroler.
På senare tid har en metod för att hoppa över behovet av syreatomerna, som behövs för att få tillgång till fettsyrorna, börjat användas. Det man gör är att man tillsätter en mycket liten mängd olivolja, alternativt rapsolja. Man kan också spekulera i om de starka antioxidanterna i både oliv- och rapsolja också hjälper till att skydda ölet från oxidation. Testa gärna och rapportera!
Med det sagt – i uppstartsfasen behöver jästen syre, och det finns inte mycket syre i en vört som har mäskats kokat i en timme. Så, här är det viktigt att syresätta vörten innan man har i jästen. Här kan du ha användning av vår difutionssten.
En annan sak vi ska se till är att ge jästcellerna deras mest optimala jästemperatur. Om jästen har för låg temperatur i relation till vad den optimala är, kommer ge en trög start och kan i sin tur medföra att jästcellerna faller ur suspensionen – och sedan hamnar jästen på botten av jäskärlet. Med en för hög jästemperatur kan jästen ge fel smaker i stället.
Olika jäststammar har olika optimala temperaturer, och anges ofta i ett spann på några grader. Här kan det vara bra att börja med den lägre angivna temperaturen, för att sedan långsamt höja den upp till den högre.
Uppstartsfasen kan vara mellan 6 - 12 timmar vid en jäsningstemperatur av 20 grader och upp till 50% längre tid vid en jästemperatur av 10 grader.
2. Primärjäsningsfasen
Här börjar äntligen vi, med blotta ögat, kunna se vad som händer! Under primärjäsningen bubblar och fräser det - och beroende på jäst så börjar ett jästskum bildas (kallas för kräusen). Här reeproducerar cellerna sig exponentiellt och bildar alkohol, smakämnen, biprodukter och en stor mängd koldioxid, med hjälp av sockret i vörten.
3. Sekundärjäsningsfasen
Här är det bra att tänka på att begreppet/termen sekundärjäsning kan ha olika betydelser beroende på vem du frågar och beroende på kontext. Det kan också betyda att det är ölets andra jäsning på flaska där det bildas koldioxid.
Men vi refererar sekundärjäsningsfasen till fasen då jästen konsumerat allt det socker den kan och att FG (final gravity/slutlig vikt)) har uppnåtts. Med en jäsningsmätare kan man mäta FG och det bör vara densamma under två till tre dagar.
Vid sekundärjäsningsfasen har den visuella delen av jäsningen upphört, men det sker ändå en viss aktivitet. Man kan kalla denna fas för mognadsfasen, därför att jästcellerna nu re-absorberar biprodukter såsom högre alkoholer, acetaldehyd, diacetyl och estrar. Anledningen till den så kallade re-absorberingen är att jästcellerna förbereder sig för vila, och behöver därmed dessa ämnen under vilofasen.
Under vissa omständigheter kan vilofasen vara väldigt länge- man har faktiskt hittat torrjäst i pyramiderna som var flera tusen år gammal, men den kvicknade till när den fick tillgång till rätt miljö.
Det är också under sekundärjäsningen som vi, beroende på jäststam, kan få till ett klarare öl genom att jästcellerna klumpar ihop sig och faller till botten. Vi kan hjälpa den här processen genom att kallkrascha, dvs sänka temperaturen. Vissa bryggare sänker temperaturen till minusgrader för att få ett så klart öl som möjligt.
Kunskap om jäst ger bättre öl!
Vi hoppas att dina jäst-kunskaper har utvidgats ytterligare efter detta blogginlägg. Det finns mycket att lära om jästens funktioner i ölbryggning, och det är viktigt att veta hur man ska använda den för att få till ett riktigt bra öl. Om du har frågor om vilken typ av jäst du bör använda för att lyckas bäst med din hembryggning så finns vi alltid här till din hjälp!
