Öl utan skum är som kärlek utan kyssar! 

Ölskum är för många en komplicerad och långt ifrån förstådd företeelse. Vad är då skum? Kort sagt är skum en finfördelning av en relativt stor mängd gas i en relativt liten mängd vätska. Det sker dock inte spontant, utan det krävs en del energi genom att antingen hälla upp, skaka, röra om, eller att skapa en kärnbildningsplats genom t.ex. repa eller smutts på ett glas eller en konstruerad anordning som tillåter bubblor att bildas och stiga i ölet.

 

Så, hur kan du som hembryggare förbättra ditt ölskum?

Välj rätt malt!
Malt med högt proteininnehåll och dextrin förbättrar ölets kropps samt behåller skummets stabilitet, då proteinerna fungerar som en strukturell komponent i skum.Proteiner som kommer från malt är typiskt hydrofoba (vatten hatande), vilket gör att de rör sig upp mot skummet där de möter andra positiva skumstabiliserande ämnen, som tex. humle. Men höga nivåer av proteiner och dextriner kan interagera med bland annat tanniner i ditt öl och då störa klarheten samt ge mer näringsämnen åt oönskade mikroorganismer som kan spoliera ölet. Att hitta en bra balans är utmaningen. Exempel på skumförbättrande malt är kristallmalt (Caramel eller Crystal malt tex Caramel pils) samt vetemalt. Det finns även vissa belägg för att mörk malt (t.ex. chokladmalt) hjälper till att förbättra skumstabiliteten på grund av deras höga halter av melanoidin, en proteinpolymer som bildas när sockerarter och aminosyror kombineras.

Justera ditt mäskschema!
Skumstabiliteten beror på nivån av proteiner i din vört. Så varje steg i mäsken som bryter ner dessa proteiner kommer att påverka din öls skumstabilitet negativt. Till exempel används den typiska proteinrasten (49° till 54°C) för att bryta sönder proteiner som kan orsaka köldgrumling och som kan förbättra skumstabiliteten. Denna rast bör dock endast användas när du använder måttligt modifierad malt, eller helt modifierad malt med över 25 % omältat spannmål (t.ex. kornflingor, vete, råg eller havregryn) eftersom det då kommer att bryta ner större proteiner till mindre proteiner och aminosyror. syror, vilket i sin tur minskar skumstabiliteten. Däremot har helt modifierad malt (det mesta av de malter du köper hos oss) redan använt dessa enzymer, och att då lägga till en proteinrast tar då bort kropp- och skumstabilitet. För att förbättra skumstabiliteten eller om du vill gynna ett fylligare öl, rekommenderas en högre mäsk temperatur, med en huvudsaklig socker omvandling i intervallet (67 – 70 ° C), och undvik tidigare proteinrast.

Humle
För alla er humle älskare där ute finns det flera goda nyheter! Humle hjälper till med skumstabilitet som nämnts tidigare. Bitterämnena från humle, isohumuloner (en form av alfasyra) hjälper till att hålla ihop bubblorna. Dessa hydrofoba ämnen hjälper till att bilda ramverket för skumstabilitet.Denna interaktion sker dock inte direkt. Du kommer märka att när du häller upp ditt öl att skummet ser vått och slaskigt ut, men förändras till nästan fast form över några minuter, då skummet fäster vid glasytan, även känt som "lacing" på engelska.

 

Glaset.
Glaset du väljer kan påverka skummet och hur det håller upp över tid. Ett högt, smalt glas är ett bra val eftersom det minimerar exponeringen för omgivande luft och minskar möjligheten för CO2 att frigöras.Däremot, om du har en stor öppning på ditt glas, blir det mer luftexponering, vilket gör att CO2 lättare kan frigöras. Till exempel serveras många bayerska veteöl och pilsner i höga smala glas för att bibehålla ett stabilt skum över tid.

Detta kan tyckas självklart, men många öldrickare glömmer bort vilket glas som används. Dina öl glas ska vara rena. Var noga med rengöring för dina ölglas och undvik olja eller fett. Dessa ämnen kommer att ta plats på ölets yta och förhindra att bubblor bildas.

Ölskumtips!

  • Skapa rätt kolsyrenivå.
  • I ditt recept, använd malt med hög proteinhalt (t.ex. kristallmalt, mörk malt eller annan omältat spannmål).
  • Undvik större mängd av lägre proteintillsatser (t.ex. majs, ris, socker).
  • Humle hjälper till med skummet.
  • Rengör och skölj din utrustning väl.
  • Beroende på ditt recept, mäska med tillräckligt höga temperaturer för din försockringsrast.
  • Kväve-CO2-gasblandning kan hjälpa till med skumstabilitet.
  • Undvik fetter och oljor.
  • Mät sockret noggrant innan efterjäsning på flaska så rätt kolsyrenivå uppnås.
  • Servera din öl väl kyld.

https://www.pgw.se/caramel-pils-1-kg-krossad.html

https://www.pgw.se/olbryggning/malt.html

https://www.pgw.se/olbryggning/humle.html

https://www.pgw.se/hem-och-kok/glas/olglas.html