Är du i full gång med att designa ditt eget ölrecept? Vill du få lite mer kött på benen kring vad IBU innebär och hur du ska tänka kring humle IBU-uppskattning i receptet? Då har du kommit helt rätt. Veckans inlägg ägnar vi helhjärtat åt IBU och vad som kan vara bra att ha med sig under receptdesignens resa!
Vad är IBU?
IBU står för "International Bitterness Unit", och är alltså till för att hjälpa bryggare att få rätt bitternivå i ölet. Det mäter alltså beskan i ölet, och enheten som används är milligram iso-alfasyra per liter öl. Alfasyra är därifrån beskan i ölet kommer. Så IBU ger alltså ett bra mått på den subjektiva beskan hos ölet.
Det finns tre huvudsakliga uträkningsmetoder som man kan använda för att mäta IBU:
- Tinseth
- Garetz
- Rager
Det som skiljer de olika uträkningsmetoderna åt är hur utnyttjandefaktorn beräknas. Alla tre uträkningsmetoder använder sig av koktid, vörtens densitet och vörtens mängd. Metoderna använder också mängden humle samt humlens alfasyra (AA) för att kunna uppskatta mängden IBU.
Så: alla tre uträkningsmodellerna kommer att ge oss ett IBU värde för varje tillsats av humle (som då summeras ihop för att få ett totalt IBU-nummer för receptet). Vilken metod du väljer är helt upp till dig, men se till att inte blanda de olika. Håll dig till en metod!
Vår öl-expert Jonas använder sig av Tinseth. Det finns många kalkylatorer på nätet du kan kika in och använda dig av.
IBU beräknas generellt med formeln:
<milligram humle> * <alfasyrahalten i humlen> * <extraktionseffektiviteten> / <vörtvolym>.
Vad du får för extraktionseffektivitet beror på hur mycket socker som vörten innehåller. Alltså: ju sötare vört ölet har, desto sämre extraktionseffektivitet. Effektiviteten kan också bero på valet av bryggutrustning, men generellt brukar effektiviteten ligga kring 25-30 procent. För humlepellets kan det vara något högre dock.
Stilguider och kalkylverktyg
Som nämnt så finns det en hel del kalkylatorer där ute att använda sig av för att få en IBU-uppskattning, men det finns också en hel del stilguider och recept som man kan testa - men här är det viktigt att komma ihåg att de är enbart uppskattade IBU:erna och inte de faktiskt uppmätta.
Det är förstås bra att kunna få ett hum om vad det ska vara för IBU-nivåer och på så sätt ha ett recept att utgå ifrån och försöka matcha det. Men med största sannolikhet så kommer ditt färdiga öl inte matcha IBU-nivåerna som anges i stilguiden om du mäter det. Det kommer troligen vara betydligt lägre.
Det kan först kännas oroande att ens IBU-uppskattningar inte blev exakt som när man faktiskt mätte IBU-nivåerna i det färdiga ölet. Men saken är den att om man inte kontinuerligt under bryggningens gång mäter IBU-nivåerna, så kommer de nivåer som anges med största sannolikhet vara som det uppskattade IBU-talet och inte det faktiska.
Men frukta inte - det finns fler faktorer än bara de uppskattade IBU-nivåerna som kommer påverka den slutgiltiga bitterheten i ölet. IBU-mätningen ska alltså ses mer som ett verktyg för att designa öl, och inte ett absolut mått som definierar bitterheten. Olika mjukvaror, stilguider och industrin använder alla uppskattade IBUs för att uttrycka bitterhetsnivån i ölet.
Faktorer som kan påverka bitterheten
Som tidigare nämnt är det alltså fler faktorer än IBU-nivåerna som gör ölen bitter. Bland annat är det viktigt att ha en balans mellan malt och humle. Malt och alkohol tillför lite sötma till öl och motverkar bitterheten från isomeriserade alfasyror från humle.
Detta betyder alltså att öl med hög densitet (sockermängd) kräver högre nivåer av bitterhet för att uppnå en balanserad smakprofil. Ett enkelt mått på balansen kallas för bitterhetskvot. Bitterhetskvoten får man fram genom att dela den uppskattade IBU med uppmätt OG (original gravity).
Jästens utjäsningsgrad spelar också en roll i hur bitterheten kommer att bli. Den avser procentandelen av totalt jäst socker. Ofta så förbises utjäsningsgraden av ölbeyggare, men faktum är att den har en påtaglig inverkan på bitterheten. Vissa jäststammar har en högre utjäsningsgrad, och det innebär att jäststammen kommer lämna en mindre mängd restsocker och dextriner i det färdiga ölet. Det i sin tur ger en högre upplevd bitterhet.
Är det en jäst med låg utjäsningsgrad däremot, kommer det att resultera i det motsatta: alltså en högre mängd restsocker och dextriner och mindre upplevd bitterhet. Du kan hitta den uppskattade utjäsningsgraden för en given jäststam på leverantörens jästdatablad.
Vatten och sulfat/kloridförhållandet är också en del i hur bitterheten i ölet kommer att bli. Vatten påverkar alltså hur uppfattningen av bitterheten är i det färdiga ölet, men mer subtilt än när det kommer till malt och humle. Vatten som har mer sulfat än kloridjoner tenderar alltså att skapa ett öl med mer bitter uppfattning.
Justera alltså ditt vatten för att skapa en mer matlig eller mer bitter balans för att passa just det ölet som du brygger. För att lära dig mer så kan du läsa vårt blogginlägg om vattenbehandling för nybörjare.
Vårt initiala råd är att brygga samma öl flera gånger och att enbart byta ut humlemängden samt justera koktiden. Båda dessa justeringar kommer att ge dig en bra fingervisning kring hur just dina smaklökar vill att beskan ska vara. På så sätt kommer ditt ölrecept bli bättre och bättre för varje gång!